Dry aging

Dry aging is het rijpen van vers vlees aan het bot, onder gecontroleerde omstandigheden in een speciale gekoelde rijpingscel. De temperatuur in deze cel is rond de 0 graden en de luchtvochtigheid dient ongeveer op 85% ingesteld te zijn. Uiteraard dient er een goede luchtcirculatie te zijn, zodat de lucht volledig om het vleesdeel heen kan. Dit droogrijpproces dient minimaal 21 dagen. Gedurende die 21 dagen kan er wel meer als 30% aan vocht onttrokken worden. Op deze manier is er sprake van een langzame besterving.

Het vlees is na rijping nog niet klaar voor consumptie. Door het proces heeft het een natuurlijke zwarte korst gekregen en voelt het hard en droog. De korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen interne bacterievorming. Onze slagers snijden na het rijpen de zwarte korst weg, zodat er botermals mooi rood vlees tevoorschijn komt.

Een groot aantal van  onze vestigingen zijn voorzien van een speciale rijpingscel. Als u als restaurateur wilt werken met dry aged vlees kunnen wij de producten voor u afrijpen.

Vraag naar de mogelijkheden bij onze chef-slagers.